Uspostavni istraživački projekt financiran od strane Hrvatske zaklade za znanost
Projekt: 6949 Trehaloza: poboljšanje kvalitete proizvoda na bazi voća
Acronym: TrehaMovement
Trajanje projekta: 36 mjeseci (01. 09. 2014. – 31. 08. 2017.)
Sažetak:
Trehaloza je nereducirajući disaharid koji se sastoji od dvije molekule D-glukoze povezane α-α (1-1) vezom, te je široko rasprostranjena u prirodi. Multifunkcionalni karakter trehaloze najvjerojatnije je posljedica jedinstvene strukture trehaloze koja omogućava interakcije trehaloze s hidrofilnim i hidrofobnim molekulama. Zbog svoje prirodne funkcionalnosti, mehanizma djelovanja i tehničkih karakteristika, trehaloza se je koristila u znanstvenim istraživanjima, medicini, te farmaceutskoj industriji. Ograničavajući čimbenik primjene trehaloze u prehrambenoj industriji bila je cijena proizvodnje, ali razvojem novog procesa proizvodnje troškovi proizvodnje su se značajno smanjili. U odnosu na saharozu, trehaloza je manje slatka, odnosno ima 45% slatkoće od slatkoće saharoze. Tekstura, boja i aroma su glavna kvalitativna svojstva koja utječu na prihvatljivost proizvoda na bazi voća od strane potrošača. Tijekom formuliranja proizvoda na bazi voća vrlo često se dodaju različiti dodatci kako bi se postigla željena svojstva polu-proizvoda i finalnih proizvoda. Cilj projekta je ispitivanje utjecaja dodatka trehaloze na kvalitetu proizvoda na bazi voća, te objašnjavanje mehanizma djelovanja trehaloze u kompleksnom matriksu proizvoda na bazi voća. Rezultati projekta bila bi vrlo korisni za razvoj novih proizvoda. Dodatkom trehaloze u proizvode na bazi voća moguće je zadržati tvari arome i spriječiti degradaciju boje, te na taj način omogućiti da se u finalnom proizvodu zadrže navedena svojstva voća u većoj mjeri. Također, kroz zadržavanje fenola, a posebice pigmenata kao što su antocijani, koji su poznati po svojoj antioksidativnoj
aktivnosti, pripremljeni proizvodi imali bi bolja organoleptička svojstva ali i nutritivnu vrijednost.