Naziv projekta: Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda (COCOCHOCO)

Izvor financiranja: Hrvatska zaklada za znanost (Uspostavni istraživački project UIP-2017-05-8709)

Vrijednost projekta / iznos financiranja od strane HRZZ: 1.228.655,71 kn / 1.069.566,96 kn

Trajanje: 60 mjeseci (02.01.2018. – 01.01.2023.)

Voditelj projekta:  izv. prof. dr. sc. Đurđica Ačkar

Istraživači:

• izv. prof. dr. sc. Ivana Flanjak
• doc. dr. sc. Antun Jozinović
• Kristina Doko, dipl. ing.
• Veronika Barišić, mag. ing.

Ciljevi ovoga istraživanja su ispitati mogućnosti primjene kakaove ljuske (izdvojene nakon prženja zrna) u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda, čime bi se ispunile dvije funkcije: obogaćivanje proizvoda polifenolnim tvarima i vlaknima i rješavanje problema zbrinjavanja kakaove ljuske (nusproizvoda), koja na svjetskoj razini predstavlja veliki problem zbog opterećenja okoliša. S obzirom da je osnovni cilj obogatiti čokoladu, krem-namaz i pripravak za instant napitke na bazi kakaa navedenim spojevima, pratit će se sastav i udio polifenola te udio prehrambenih vlakana. Kakaova ljuska teže se usitnjava od kotiledona pa će se primjenom hladne plazme pokušati riješiti problem usitnjavanja. Još jedan izazov u istraživanju predstavljat će i viskoznost proizvoda jer zbog velikog sadržaja vlakana u kakaovoj ljusci može doći do porasta viskoznosti proizvoda, što može biti problem naročito kod čokoladne mase pa će se ispitati utjecaj kakaove ljuske na reološka svojstva i teksturu navedenih proizvoda i pokušati naći rješenje za optimiranje navedenih svojstava. Osim što je bogata sastojcima koji povećavaju hranjivu vrijednost hrane, kakaova ljuska je i potencijalni veliki izvor mikrobiološke kontaminacije jer je to dio zrna izložen djelovanju okoliša. Nadalje, zbog visokog sadržaja proteina mogući je uzrok povećanog stvaranja akrilamida (AA) i hidroksimetilfurfurala (HMF), a masti u kakaovoj ljusci sadrže određene količine slobodnih masnih kiselina koje mogu utjecati na smanjenje stabilnosti proizvoda. Tijekom istraživanja i ovi će se aspekti uzeti u obzir i ispitat će se utjecaj dodatka kakaove ljuske na sigurnost proizvoda.